Описание
МЯСО
Мясо, которое находится к ферментационных камерах Max’s – действительно особенное. Это мясо «старой» коровы (Возраст животного – от восьми лет и да, это термин, а не оскорбление). Что такого в мясе старой коровы?
Ну во-первых, с гуманистической точки зрения: корова прожила свою жизнь, дала потом-ство и все прожитые годы находилась в естественных условиях – ела травку, паслась на пастбищам. Счастливые, в общем, коровы.
Во-вторых, корова, в отличие от быка, ведёт более спокойный образ жизни, что сказыва-ется на мягкости последующих стейков. Ну а в-третьих, «старая» корова в силу возраста ещё и имеет насыщенный вкус. Мягкость и насыщенность усиливаются в ходе сухого вы-зревания – нашего любимого dry-age.
Итог очевиден: выдержанное мясо «старой коровы» — естественное, натуральное мясо, к тому же мягкое и имеющее такой насыщенный вкус, что в нем можно «копаться», как в хо-рошем выдержанном сыре или вине. Во Франции и Испании, к слову, идеальным стейком считается именно стейк из мяса старой коровы, прошедший выдержку dry-age: именно та-кой подадут вам в именитых ресторанах, в том же Asador Etxebarri.
Почему мы раньше ничего не слышали про эту вашу «старую» корову? Это очень долгий и непростой процесс. Сами подумайте: вырастить животное (а это от 7-8 лет, а то и больше), правильно забить, разделать, выдержать и приготовить, учитывая все особенности этого продукта. Мало кто занимается подобным – слишком трудозатратный процесс. А мы – за-нимаемся.
И, как говорит наш хороший друг, бельгийский потомственный мясник и один из героев фильма Steak Revolution Хендрик Дирендонк: «Сейчас тенденция такова: люди перестают есть много мяса, но начинают обращать внимание на его качество. Это даёт возможность тем профессионалам, которые занимаются мясом, создавать продукт другого качества». Вот мы и создаем.
КУХНЯ
Шеф-повар — Дмитрий Финягин, до этого работал в винотеке Tre Bicchieri и ресторане Sa-lon De Gusto. В основе кухни Max’s — сезонные продукты, тонкие вкусы и, конечно, то са-мое, лучшее мясо – с партнерского хозяйства в Калининградской области. Колбасы соб-ственного производства, фарш, стейки или пару банок оливок и артишоков можно унести домой — в Max’s есть своя небольшая лавка с продуктами.
В часто обновляемом по сезону меню — тартары, луковый суп, зобная железа с биском из краба, почки и костный мозг, буйабес, тунец блюфин и запеченный осьминог, а также, само собой, классические и альтернативные стейки. На десерт подают, например, семифредо с абрикосовой косточкой и теплый яблочный пирог.
ВИНО
Винная карта заведения, составленная из натуральных, органических и биодинамических вин Европы (Франция, Австрия, Германия, Италия, Испания, Португалия, Словения и Рос-сия) и США, получила признание авторитетных жюри и многочисленные премии. Натураль-ные вина здесь начали продавать первыми в городе — и продают вот уже три года.
ИНТЕРЬЕР
За интерьер заведения отвечает Ксения Смирнова, которая работала с проектами Real Au-thentic Wine: она также разработала дизайн петербургского винного бара Big Wine Freaks.
Эстетство в Max’s Beef во всем: в интерьере, в подходе к кухне и вину, в посуде и в бока-лах: так, пить вина предлагается исключительно из тонких бокалов ручной работы малень-кой австрийской мануфактуры Zalto и есть колотый тартар-батуту с тарелок K.H. Würtz.
