Описание
Повелитель огня
Новый ресторан ОМА - современный стейк-хаус баскской школы с живым огнем от создателя легендарного El Gaucho Михаила Гохнера. Философия, отраженная в названии: Оригинальность + Метод + Атмосфера.
Оригинальность. С одной стороны – север Испании, Страна Басков и Галисия. С другой – юго-восточное побережье Латинской Америки, Бразилия, Аргентина и Уругвай. Вслед за басками ОМА приглашает своих гостей отправиться в путешествие по Атлантике, где из уважения к чистому вкусу продукта и мощи огня рождается культура асадо. Путешествие, начатое в поисках идеальной формулы вкуса Михаилом Гохнером и шефом Александром Третинниковым в Сан-Себастьяне.
Метод. Бык – символ Испании. Огонь – самый точный инструмент в истории гастрономии. И то, и другое ОМА возводит в абсолют, делая открытую кухню – центром визуальной концепции ресторана, рядом с которым в камерах сухого вызревания зреют цельные отрубы и рибаи на кости. Ритм живого огня наполняет ресторан плотной энергией, превращая в ритуал работу решетки. Здесь гости видят процесс, чувствуют дым, следят, как «седые угли» медленно запечатывают стейки в карамельную корочку. Огонь не маскирует продукт, а с уважением к текстуре раскрывает его, позволяя с минимумом ингредиентов добиваться максимальной концентрации вкуса.
Лейтмотивом огонь проходит через все меню ОМА. Из дровяной печи каталонские лепешки кока, с огня и из печи аргентинские эмпанадасы, испанские крокеты с креветками и осьминог по-галисийски с копченой паприкой, на гриле готовят осьминога для теплого салата по-галисийски с креветками и брюшком тунца, из печи свой хлеб к тартару из говядины. И, конечно, асадор – глава, в которой мясная экспертиза ресторана звучит в полный голос. От классики аргентинских отрубов до вагю, от бразильского стейка чурраско до баскских 60-ти и 120-ти дневных чулетонов на кости из собственной камеры вызревания ОМА. Хамоны, сесины, кантабрийские анчоусы, тунец bluefin - Александр Третинников не просто собирает коллекцию избранных деликатесов, он изучает гастрономические особенности региона. Готовит суп в стиле rabo de toro – из томленых бычьих хвостов с овощами и настоящий баскский – с красной фасолью и беконом из говядины. Тушит хвосты в аргентинском мальбеке и делает котлеты для бургера из стейка txuleta. И даже приправляет мясо мясом – его оссобуко с запеченным на гриле костным мозгом. А соперничать со знаменитым чизкейком может только аргентинская сирувелла.
Атмосфера. Не только гастрономическая концепция, но и интерьер, созданный дизайнером Женей Ужеговой, делают ресторан похожим на баскские txoko – мужские гастрономические клубы, где готовят еду с историей. И в ОМА своя история есть у каждого блюда и у каждой детали – вплоть до тарелок, рисунок для которых дизайнер Илья Киселев создал по мотивам путешествия в Страну Басков. Стиль как будто вне времени умело сочетает современную графику и укорененные в традициях детали и элементы. У каждого из двух залов свой характер. Один – камерный с большим столом на 10 гостей и стенами, расписанными по эскизам Ужеговой, чьи буколические сюжеты подхватывают ДНК проекта. Во втором, и правда похожим на джентльменский клуб, сочетание и игра линий превращаются ритм: кессоны деревянного потолка, рисунок разных пород камня на полу, «клетка» штукатурки на стенах. У развески картин на стенах тоже своя логика и ритм. Охотничьи сюжеты из европейских антикварных магазинчиков продолжают клубную традицию, а современное искусство дает повод для мыслей и разговоров. Природа вещей, философские абстракции, эмоциональные литографии, модернистские пасторали и еще столько всего, что нужно обсудить, пока вино в бокале успеет надышаться.
